PATÓGENOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE CARNE
Una de las bases imprescindibles de la industria cárnica DEBERÍA
ser la seguridad de sus productos.
Sin embargo, la gran demanda por parte de la sociedad y el
afán de enriquecerse por parte de estas empresas, provoca que se lleven a cabo
medidas de higiene en un tiempo no apto, lo que desencadena que cantidades
masivas de carne salgan contaminadas al mercado.
Además, las nefastas condiciones de algunos mataderos nos sorprenderían, sobre todo en industrias relacionadas con cadenas de comida rápida, donde los animales están en espacios tan reducidos que comen sus
propias heces o lo que es peor, heces contaminadas de otro animal.
Si partimos de estas circunstancias, es inevitable que la
mayoría de la carne esté infectada.
Esta contaminación puede ser muy difícil de eliminar, ya que
a veces no basta con cocinarla.
Esto es debido sobre todo a las ENDOSPORAS de resistencia
bacteriana, una estrategia de supervivencia y adaptación que consiste en formar
una capa protectora frente a temperaturas muy altas y moléculas tóxicas.
Esta táctica puede ser tan eficiente que sería necesario un
proceso de calentamiento a 100ºC durante 2 h: el problema está en que este
tiempo de cocción no se suele utilizar normalmente en nuestros procedimientos
culinarios.
A continuación encontrarás una lista de patógenos comunes y
otros muy peligrosos:
Salmonella
Es un género bacteriano que produce SALMONELOSIS cuya
principal manifestación es gastroenteritis aguda (inflamación del tracto gastrointestinal).
Cabe destacar que en España el “tifus” puede referirse a las
fiebres tifoideas causadas por Salmonella typhi principalmente, donde la
bacteria ingresa por la vía digestiva, llega al intestino y pasa a la sangre
donde viaja a distintos órganos produciendo fenómenos inflamatorios dando lugar
a tejidos muertos, debidos a la liberación de endotoxinas por parte de la
bacteria.
Podemos encontrarla en el tracto intestinal del ganado y aves,
donde la congelación de la carne es ineficaz para la eliminación del
microorganismo.
Los huevos de estas aves quedan contaminados, y la
utilización de estos estando crudos para la elaboración de mayonesas o clara
batida puede ser muy peligrosa.
Listeria monocytogenes
Es una bacteria que se desarrolla dentro de nuestras células
y pertenece al grupo de patógenos más violentos en las infecciones
alimentarias.
La encontramos sobre todo el leche y sus derivados.
Produce LISTERIOSIS, una enfermedad que es poco común pero
con una mortalidad altísima.
La enfermedad afecta sobre todo a adultos mayores, mujeres
embarazadas y recién nacidos, o bien personas con un sistema inmunitario
debilitado.
Los síntomas son fiebre, diarreas, dolores musculares.
Todos los casos terminan con una infección masiva, lo que
significa que las bacterias se han propagado desde el intestino por el torrente
sanguíneo a todas las partes del cuerpo.
Esta bacteria tiene un periodo de incubación muy largo, de
hasta 2 meses hasta que se presentan los primeros síntomas, por lo tanto es muy
difícil de identificar hasta que ya se ha producido una grave infección.
Clostridium perfringens
Es una bacteria del tipo que se ha descrito antes,
encapsulada y esporulada.
Por lo tanto se encuentra en gran diversidad de ambientes,
su rango de supervivencia es muy amplio.
Es potencialmente patógena y letal, tanto para animales como
para humanos.
Alguna de sus toxinas se utilizan como potentes armas
bioterroristas.
La enfermedad que provoca se denomina GANGRENA GASEOSA, la
cual consiste en la destrucción de tejidos donde se encuentra el
microorganismo.
Esto es provocado por la liberación de unas moléculas
llamadas exoenzimas que expulsa la bacteria dando lugar a la putrefacción del
tejido acompañada de una producción de gas, de ahí viene su nombre.
Trichinella espiralis
Es un tipo de gusanos parásitos nematodos.
Causa TRIQUINELOSIS.
Presenta síntomas como diarreas, dolor muscular y articular,
calambres y cefaleas.
En casos severos de infección, las personas pueden
experimentar dificultad en la coordinación y pueden tener problemas del corazón
y de respiración.
El parásito adulto se localiza en el intestino delgado de
mamíferos, aves o reptiles, según su especie, pero las larvas que producen se
diseminan en el torrente sanguíneo y parasitan la musculatura esquelética.
Por ello, toda la carne quedaría contaminada rápidamente por
este mecanismo.
En humanos, los nematodos llegan a la madurez sexual una vez
que llegan al intestino, se reproducen y liberan las larvas a la luz
intestinal, penetran la mucosa y migran a todos los músculos a través de los
capilares linfáticos y el torrente sanguíneo, una vez allí pueden permanecer
vivas durante años.
Todo esto ocurre en un periodo de 48 h.
Lo más peligroso de esta enfermedad infecciosa es que no hay
tratamiento una vez que las larvas han invadido los músculos, los medicamentos
existentes sólo actúan a nivel intestinal.
Lo más frecuente es encontrarla en carne de cerdo cocinada a
menos de 65ºC.
Taenia saginata/ Taenia solium (Gusanos planos: tenias o solitarias)
Su tamaño medio es de 3-5m aunque pueden llegar a medir 12m.
Saginata es propia de la carne de res, la cual causa TAENIASIS y Solium de la de cerdo, la cual causa CISTICERCOSIS.
Los síntomas suelen ser dolor abdominal, pérdida de peso,
obstrucción intestinal, convulsiones, pérdida de memoria.
La muerte es común.
Se produce por la ingestión de huevos en carne infectada,
una vez que el adulto se aloja en el intestino puede volver a poner huevos que
irán por el torrente sanguíneo con el fin de formar quistes en el tejido
cerebral como ubicación definitiva, aunque también se ubica subcutáneamente y
en órganos como el hígado.
Lo relevante de estas 2 enfermedades es que los humanos
somos los huéspedes definitivos de estos parásitos intestinales, los cuales
pueden permanecer en nuestras cavidades intestinales hasta 30 años.
Eres lo que comes… pero lo que tú comes, ¿mejor no saber lo que come?
Bibliografía:
- Ingraham, John L. (1998). Harriet Prentiss, ed. Introducción a la microbiología, Volumen 2 Introducción a la microbiología, Catherine A. Ingraham, ISBN 8429118691, 9788429. books.google.es: Reverte. p. 567. ISBN 9788429118711.
- Anderson, María del Rosario Pascual (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Ediciones Díaz de Santos. ISBN 9788479786823.
- Porth, Carol (2007). Essentials of pathophysiology. Lippincott Williams & Wilkins. p. 41. ISBN 9780781770873.
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